历史的天空

  酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费，战争有关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其它税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替，反映了各阶层力量的对比变化。酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化，帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。
　　酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中华酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。
酿酒的起源

　　在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。
　　一、酿酒起源的传说
　　在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质 疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说。
   1　仪狄酿酒
　　相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”（禹乃夏朝帝王）。
   2　杜康酿酒
　　另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。
   3　酿酒始于黄帝时期
　　另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创 造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
　　4　酒与天地同时
　　更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
　　这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是 可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距 今五干多年的酿酒器具。（《新民晚报》1987年8月23日“ 中国最古老的文字在山东莒县发现”，副标题为“同时发现五干年前的酿酒器具”。这一发现表明：我国酿酒 起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。
　　二、现代学者对酿酒起源的看法
　　1　酒是天然产物
　　最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精（学名乙醇，分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。
　　我国晋代的江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”在这里， 古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历 史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述：“在农业出现前后，贮藏谷 物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒”。 现代科学对这一问题 的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。
   2　果酒和乳酒——第一代饮料酒
　　人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
　　远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖、果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
　　3　谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？
　　探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？我国最古老的谷物酒是属于哪类？对于后一个问题，在第五章啤酒部分介绍。
　　谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。
　　传统的酿酒起源观认为：酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”。现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。
　　另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。”这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现 采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是：远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生 存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。
　　综上所述，关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即：先于农耕时代、后于农耕时代。新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极有意义的。
重大节日的饮酒习俗

   中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。节日的全新解释是：必须选举一些日子让人们欢聚畅饮，于是便有了节日，而且节日很多，几乎月月都有。代代相传的举国共饮的节日有：
　　1、春节：俗称过年。汉武帝时规定正月初一为元旦；辛亥革命后，正月初一改称为春节。春节期间要饮用屠苏酒、椒花酒（椒柏酒）；寓意吉祥、康宁、长寿。
　　“屠苏”原是草庵之名。相传古时有一人住在屠苏庵中，每年除夕夜里，他给邻里一包药，让人们将药放在水中浸泡，到元旦时，再用这井水对酒，合家欢饮，使全家人一年中都不会染上瘟疫。后人便将这草庵之名作为酒名。饮屠苏酒始于东汉。明代李时珍的《本草纲目》中有这样的记载：“屠苏酒，陈延之《小品方》云，‘此华佗方也’。
　　元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。”饮用方法也颇讲究，由“幼及长”。“椒花酒”是用椒花浸泡制成的酒，它的饮用方法与屠苏酒一样。梁宗懔在《荆楚岁时记》中有这样的记载，“俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽。正月饮酒，先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒。”宋代王安石在《元旦》一诗中写道：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符”。北周庚信在诗中写道：“正朝辟恶酒，新年长命杯。柏吐随铭主，椒花逐颂来”。
　　2、灯节：又称元宵节、上元节。这个节日始于唐代，因为时间在农历正月十五，是三官大帝的生日，所以过去人们都向天宫祈福，必用五牲、果品、酒供祭。祭礼后，撤供，家人团聚畅饮一番，以祝贺新春佳节结束。晚上观灯、看烟火、食元宵（汤元）。
　　3、中和节：又称春社日，时在农历二月一日，祭祀土神，祈求丰收，有饮中和酒、宜春酒的习俗，说是可以医治耳疾，因而人们又称之为“治聋酒”。宋代李在诗中写道：“社翁今日没心情，为乏治聋酒一瓶。恼乱玉堂将欲通，依稀巡到等三厅”。据《广记》记载：“村舍作中和酒，祭勾芒种，以祈年谷”。据清代陈梦雷纂的《古今图书集成·酒部》记载：“中和节，民间里闾酿酒，谓宜春酒”。
　　4、清明节：时间约在阳历4月5日前后。人们一般将寒食节与清明节合为一个节日，有扫墓、踏青的习俗。始于春秋时期的晋国。这个节日饮酒不受限制。据唐代段成式著的《酉阳杂俎》记载：在唐朝时，于清明节宫中设宴饮酒之后，宪宗李纯又赐给宰相李绛酴酒。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。古人对清明饮酒赋诗较多，唐代白居易在诗中写道：“何处难忘酒，朱门美少年，春分花发后，寒食月明前”。杜牧在《清明》一诗中写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”
　　5、端午节：又称端阳节、重午节、端五节、重五节、女儿节、天中节、地腊节。时在农历五月五日，大约形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。同时还有为了壮阳增寿而饮蟾蜍酒和镇静安眠而饮夜合欢花酒的习俗。最为普遍及流传最广的是饮菖蒲酒。据文献记载：唐代光启年间（885-888年），即有饮“菖蒲酒”事例。唐代殷尧藩在诗中写道：“少年佳节倍多情，老去谁知感慨生，不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平”。后逐渐在民间广泛流传。历代文献都有所记载，如唐代《外台秘要》、《千金方》、宋代《太平圣惠方》，元代《元稗类钞》，明代《本草纲目》、《普济方》及清代《清稗类钞》等古籍书中，均载有此酒的配方及服法。菖蒲酒是我国传统的时令饮料，而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在《明宫史》中记载：“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。清代顾铁卿在《清嘉录》中也有记载：“研雄黄末、屑蒲根，和酒以饮，谓之雄黄酒”。由于雄黄有毒，现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了。对饮蟾蜍酒、夜合欢花酒，在《女红余志》、清代南沙三余氏撰的《南明野史》中有所记载。
   6、中秋节：又称仲秋节、团圆节，时在农历八月十五日。在这个节日里，无论家人团聚，还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒。文献诗词中对中秋节饮酒的反映比较多，《说林》记载：“八月黍成，可为酎酒”。五代王仁裕著的《天宝遗事》记载，唐玄宗在宫中举行中秋夜文酒宴，并熄灭灯烛，月下进行“月饮”。韩愈在诗中写道：“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明何？”到了清代，中秋节以饮桂花酒为习俗。据清代潘荣陛著的《帝京岁时记胜》记载，八月中秋，“时品”饮“桂花东酒”。
　　我国用桂花酿制露酒已有悠久历史，二千三百年前的战国时期，已酿有“桂酒”，在《楚辞》中有“奠桂酒兮椒浆”的记载。
　　汉代郭宪的《别国洞冥记》也有“桂醪”及“黄桂之酒”的记载。
　　唐代酿桂酒较为流行，有些文人也善酿此酒，宋代叶梦得在《避暑录话》有“刘禹锡传信方有桂浆法，善造者暑月极美、凡酒用药，未有不夺其味、沉桂之烈，楚人所谓桂酒椒浆者，要知其为美酒”的记载。
　　金代，北京在酿制“百花露名酒”中就酿制有桂花酒。
　　清代酿有“桂花东酒”，为京师传统节令酒，也是宫廷御酒。对此在文献中有“于八月桂花飘香时节，精选待放之花朵，酿成酒，入坛密封三年，始成佳酿，酒香甜醇厚，有开胃，怡神之功……”的记载。直至今日也还有在中秋节饮桂花陈酒的习俗。
　　7、重阳节：又称重九节、茱萸节，时在农历九月初九日，有登高饮酒的习俗。始于汉朝。宋代高承著的《事物纪原》记载：“菊酒，《西京杂记》曰：‘戚夫人待儿贾佩兰，后出为段儒妻，说在宫内时，九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿’。登高，《续齐谐记》曰：‘汉桓景随费长房游学’。谓曰：‘九月九日，汝家当有灾厄，急令家人作绢囊，盛茱萸，悬臂登高山，饮菊花酒，祸乃可消’。景率家人登，夕还，鸡犬皆死。房曰，‘此可以代人’。”自此以后，历代人们逢重九就要登高、赏菊、饮酒，延续至今不衰。
　　明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中，对常饮菊花酒可“治头风，明耳目，去痿，消百病”，“令人好颜色不老”，“令头不白”，“轻身耐老延年”等。因而古人在食其根、茎、叶、花的同时，还用来酿制菊花酒。除饮菊花酒外，有的还饮用茱萸酒、茱菊酒、黄花酒、薏苡酒、桑落酒、桂酒等酒品。
　　历史上酿制菊花酒的方法不尽相同。晋代是“采菊花茎叶，杂秫米酿酒，至次年九月始熟，用之”，明代是用“甘菊花煎汁，同曲、米酿酒。或加地黄、当归、枸杞诸药亦佳”。清代则是用白酒浸渍药材，而后采用蒸馏提取的方法酿制。因此，从清代开始，所酿制的菊花酒，就称之为“菊花白酒”。
　　8、除夕：俗称大年三十夜。时在一年最后一天的晚上。人们有别岁、守岁的习俗。即除夕夜通宵不寝，回顾过去，展望未来。始于南北朝时期。梁代徐君倩在《共内人夜坐守岁》一诗中写道：“欢多情未及，赏至莫停杯。酒中喜桃子，粽里觅杨梅。帘开风入帐，烛尽炭成灰，勿疑鬓钗重，为待晓光催”。除夕守岁都是要饮酒的，唐代白居易在《客中守岁》一诗中写道：“守岁樽无酒，思乡泪满巾”。孟浩然写有这样的诗句：“续明催画烛，守岁接长宴”。宋代苏轼在《岁晚三首序》中写道：“岁晚相馈问为‘馈岁’，酒食相邀呼为‘别岁’，至除夕夜达旦不眠为‘守岁’”。
　　除夕饮用的酒品有“屠苏酒”、“椒柏酒”。这原是正月初一的饮用酒品，后来改为在除夕饮用。宋代苏轼在《除日》一诗中写道：“年年最后饮屠苏，不觉来年七十岁”。明代袁凯在《客中除夕》一诗中写道：“一杯柏叶酒，未敌泪千行”。唐代杜甫在《杜位宅守岁》一诗中写道：“守岁阿成家，椒盘已颂花”。
　　除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今.
酒与民俗

　　在我国古代，酒被视为神圣的物质，酒的使用，更是庄严之事，非祀天地、祭宗庙、奉佳宾而不用。形成远古酒事活动的俗尚和风格。随酿酒业的普遍兴起，酒逐渐成为人们日常生活的用物，酒事活动也随之广泛，并经人们思想文化意识的观照，使之程式化，形成较为系统的酒风俗习惯。这些风俗习惯内容涉及人们生产、生活的许多方面，其形式生动活泼、姿态万千。
　　酒与民俗不可分。诸如农事节庆、婚丧嫁娶、生期满日、庆功祭奠、奉迎宾客等民俗活动，酒都成为中心物质。农事节庆时的祭拜庆典若无酒，缅情先祖、追求丰收富裕的情感就无以寄托；婚嫁之无酒，白头偕老、忠贞不二的爱情无以明誓；丧葬之无酒，后人忠孝之心无以表述；生宴之无酒，人生礼趣无以显示；饯行洗尘苦无酒，壮士一去不复返的悲壮情怀无以倾述。总之，无酒不成礼，无酒不成俗，离开了酒，民俗活动便无所依托。
　　早在夏、商、周三代，酒与人们的生活习俗、礼仪风尚就已紧密相连，并且公式化、系统化。当时，曲蘖的使用，使酿酒业空前发展，社会重酒现象日甚。反映在风俗民情、农事生产中的用酒活动非常广泛。
　　夏代，乡人于十月在地方学堂行饮酒礼：\"九月肃霜，十月涤场，朋友斯飨，日杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。\"（《诗经·七月（豳风）》）此诗描绘的是一幅先秦时期农村中乡饮的风俗画。在开镰收割、清理禾场、农事既毕以后，辛苦了一年的人们屠宰羔羊，来到乡间学堂，每人设酒两樽，请朋友共饮，并把牛角杯高高举起，相互祝愿大寿无穷，当然也预祝来年丰收大吉，生活富裕。
　　周代风俗礼仪中，就有冠、昏（婚）、丧、祭、乡、射、聘、朝八种，大多又酒冠其中，有声有色。例如：男子年满二十要行冠礼，表示已成为成年人，在冠礼活动中，“嫡子醮用醴，庶子则用酒”（《中国文化史》），庆贺自己走向成熟。此间无论是味菁的醴，还是味浓的酒，都成为祝福生命的圣水。
　　周代的婚姻习俗，已经走向规范化、程式化，由提亲到完婚，已形成系统，各个环节都有专门的讲究，男子若相中某一女子，必请媒提亲，女应允后，仍有纳采、问名、纳吉等过程。婚期至，“父醮而命之迎，子承命以往，执雁而入，奠雁稽首，出门乘车，以俟妇于门外，导妇而归，与妇同牢而食，合卺而饮。”新婚夫妇共同食用祭祀后的肉食，共饮新婚水酒，以酒寄托白发到老的愿望。周代时兴射礼，虽等级有三，但“凡射，皆三次，初射三耦射；再射三耦与众耦皆射；三射，则以乐节射，不胜者饮。”酒在射礼中成为败者的惩罚之物，情趣无穷。
　　周代乡饮习俗，以乡大夫为主人，处士贤者为宾。活动过程中，“凡宾，六十者坐，五十者立”。饮酒，尤以年长者为优厚。“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”。其尊老敬老的民风在以酒为主体的民俗活动中有生动显现。
　　三代风俗礼制作为中国传统文化，它“集前古之大成，开后来之改政”（《中国文化史》，传承沿袭，不少风俗现象仍保留至今，近现代民间习尚的婚礼酒、丧葬酒、月米酒、生期酒、节日酒、祭祀酒等等，都在周代风俗文化的“八礼”中寻到源。
　　时推风移，民谷活动因受社会政治、经济、文化发展的影响，其内容、形式乃至活动情节均有变化，然而，唯有民俗活动中使用酒这一现象则历经数代仍沿用不衰。
　　生期酒：老人生日，子女必为其操办生期酒。届时，大摆酒宴，至爱亲朋，乡邻好友不请自来，携赠礼品以贺等。酒席间，要请民间艺人（花灯手）说唱表演。在贵州黔北地区，花灯手要分别装扮成铁拐李、吕洞宾、张果老、何仙姑等八个仙人，依次演唱，边唱边向寿星老献上自制的长生拐、长生扇、长生经、长生酒、长生草等物，献物既毕，要恭敬献酒一杯，“仙人”与寿星同饮。
　　婚礼酒：提亲至定亲间的每一个环节中，酒是常备之物。打到话（提媒）、取同意、索取生辰八字，媒人每去姑娘家议事，都必须捎带礼品，其中，酒又必不可少。婚期定下，男家又酒肉面蛋糖果点心一应俱全，躬请姑娘的舅、姑、婆、姨，三亲四戚。成亲时，当花轿抬进男家大院，第一件事就要祭拜男家列祖列宗，烧酒、猪头、香烛摆上几案，新人双脆于下，主持先生口中念念有辞，最后把猪头砍翻而将酒缓缓洒于新郎新娘面前。之后，过堂屋拜天地，拜毕，新人入洞房，共饮交杯酒，寄托白头相守、忠贞不二的爱情。洞房仪式完毕，新人要双双向参加婚礼酒宴者敬酒表示致谢，此时，小伙们少不了向新婚夫妇劝酒，高兴起来，略有放肆，逗趣、玩笑自在其间，婚礼酒宴充满民间特有的欢乐情趣。
　　月米酒：妇女分娩前几天，要煮米酒1坛，一是为分娩女子催奶，一是款待客人。孩子满月，要办月米酒，少则3、5桌，多则2、30，酒宴上烧酒管够，每人另有礼包1个，内装红蛋、泡粑等物。
　　祭拜酒：涉及范围较宽，一般有两类，一是立房造屋、修桥铺路要行祭拜酒。凡破土动工，有犯山神地神，就要置办酒菜，在即将动工的地方祭拜山神和地神。鲁班是工匠的先师，为确保工程顺利，要祭拜鲁班。仪式要请有声望的工匠主持，备上酒菜纸钱，祭拜以求保佑。工程中，凡上梁、立门均有隆重仪式，其中酒为主体。二是逢年过节、遇灾有难时，要设祭拜酒。除夕夜，各家各户要准备丰盛酒菜，燃香点烛化纸钱，请祖宗亡灵回来饮酒过除夕，此间，家有以长幼次序磕头，随及肃穆立候于桌边，三五分仲后，家长将所敬之酒并于一杯，洒于餐申述四周，祭拜才算结束，全家方得起勺用餐。在民间，心有灾难病痛，认为是得罪了神灵祖先，于是，就要举行一系列的娱神活动，乞求宽免。其形式仍是置办水酒菜肴，请先生（也有请花灯头目）到家里唱念一番，以酒菜敬献。祭拜酒因袭于远古对祖先诸神的崇拜祭奠。在传统意识中，认为万物皆有神，若有扰神之事不祭拜，就不会清静。（祭拜酒中的一些现象，因属糟粕一类，在民众中已逐渐消失。）
少数民族酒文化

　　粮食是酿酒的主要原料。小麦在中国是天山南路的古代民族最先种植的；大麦是青藏高原的古代民族培育出来的；稻谷是长江下游的古代民族（“东夷”中的一部分）最早种植的；高梁最早产生于中国西南的数民族地区，宋代以后才开始在中原地区种植；青裸是青藏高原的古代民族培育出来的。《史记·大宛列传》记安息国，说：“安息在大月氏西可数千里。其俗土著，耕田，田稻麦，蒲陶酒。”《史记.大传》又说：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜稽。”可见当时当地酿酒业之发达。《汉书.西域传》载，张骞出使西域后，武帝与西域和亲，公主嫁乌孙国主昆莫，公主“至其国，自治宫室居，岁时一再与昆莫会，置酒饮食，以币帛赐王左右人。”乌孙族最初活动在祁连、敦煌间，汉文帝后元三年（公元前161年）左右西迁今伊犁河和伊塞克湖一带。南北朝时迁葱岭北，辽代以后渐与邻族融合，近代哈萨克族中尚有乌孙部落。《左传.庄公二十一年》载：“王与之酒泉”，杜预注：“周邑”。《水经注.河水二》：“又东入塞，过敦煌、酒泉、张掖郡南。”注：“酒泉，其水甘若酒味也。”世若无酒，不会以酒喻之，说明当时酒在民间生活中已很普遍。酒泉地区当时是少数民族地区。
　　葡萄酒是西汉张骞出使西域带回内地后，才开始在国内广泛引种的。葡萄酒的酿制法，于唐太宗时由西域传入长安。后人传说来自西域高昌国。高昌在唐代的辖地西包库车，东抵哈密东境，北越天山，南接于阗，几乎囊括今日的整个新疆地区。高昌国是今维吾尔族的先祖回鹘人的一支西迁建。《南部新书.丙卷》记载，唐延“收马乳葡萄种于苑，并得酒法仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”晋张华《博物志》称：“西域有葡萄酒，积年败。彼俗云：可十年饮之，醉弥月乃解。”《隋书》和旧、新《唐书》都说西域高昌国盛产葡萄酒。当时汉族人中，只有与西域毗连的凉州（今甘肃西部）才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒经》中所说的葡萄酒，只是以葡萄酒酿造法为工艺，以粮食为主料，以葡萄和杏仁为辅助香料制成的酒。直到明代，纯粹的葡萄酒才在内地广泛酿造。
　　烧酒原本是阿拉伯人创造的，元代经西域民族地区传入中原，成为中国人传统的主要的烈性饮料。
　　奶酒又称乳酒，是中国北方蒙古、哈萨克等牧业（过去主要是游牧）民族的传统饮料，以马、牛、羊的乳汁发酵加工而成。自然发酵而成的奶酒度数不高，不易醉；以蒸溜法制成的奶酒浓度高，酒劲大。《鲁不鲁乞东游记》中记载的奶酒制法是：把奶倒入一只大皮囊里，然后用根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马乳开始发生气泡，像新酿葡萄酒一样，并且变酸和发酵。继续搅拌，提取出奶油，当它有辣味时，就可以当酒喝了。奶酒最初产生于古代北方游牧民族。他们以皮囊盛奶，在游牧颠簸的过程中乳汁变酸发酵成奶酒，被牧民发现而利用和进一步加工，流传至今。据《史记.匈奴传》称，“其攻占，斩首虏赐一壶酒”，可见当时酒在匈奴人的生活中已普遍应用。匈奴人饮的酒，除汉王朝送的以外，主要是乳酒。《匈奴列传》说，汉文帝时，中行说投降匈奴，向单于献计，要他摒弃汉王朝送的酒食，“以示不如酶之便美也”。就是乳汁。蒙古人饮用马奶酒的记载，最早见于《蒙古秘史》，该书说成吉思汉第十一代先祖布旦察尔，曾在通戈格河畔游牧的一个部落中饮用过类似于马奶酒的“额速克”。《马可波罗游记》中也有“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰“忽迷思”的记述。“忽迷思”即马奶酒。清·基城主人《出塞集.塞外竹枝词》注说，蒙古人“以马乳酿酒，每饮必烂醉而后已。”可见马奶酒不仅多，而且好喝，否则不可能“每饮必烂醉”。据实践和科学研究证明，马奶酒确有丰富的营养成分，不仅能促进人体的新陈代谢、补肾活血、助消化，而且对胃病、气管炎、神经衰弱和肺结核等疾病有明显疗效。在元代，马奶酒已成为宫廷国宴的饮料，至现代，蒙古族男女老幼皆喜饮马奶酒。
　　用酒曲酿酒的技术，最早产生于中国。法国人利用酒曲生产酒精，已是公元十九世纪末的事了。他们过去造酒，是利用麦芽淀粉糖化的方法。中国人用酒曲造酒比欧洲人早3000多年，这当然与中国悠久的农业文明史有关。但是以麦酿酒，却出现较晚。《唐书.党项羌传》载，党项人求大麦酿以为酒，是中国北方有麦洒的最初记载。
　　总的来说，中国55个少数民族中，没有不饮酒的，只是饮酒者在民族人口中占的比例、饮酒场合的多少及耗酒量的大小不同而已。换言之，各民族都有自己的酒文化，且从体总上呈现出丰富多彩的特点。
酒德和酒礼

  历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”两字。
　　酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。
　　饮酒作为一种饮食的文化，在远古时代就形成了一种大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。我国古代饮酒有以下一些礼节:
　　主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。
　　古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。
　　在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。
　　中华民族的大家庭中的五十六个民族中， 除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格。
原始宗教、祭祀、丧葬与酒

　　从远古以来，酒是祭祀时的必备用品之一。
　　原始宗教起源于巫术，在中国古代，巫师利用所谓的“超自然力量”，进行各种活动，都要用酒。巫和医在远古时代是没有区别的，酒作为药，是巫医的常备药之一。在古代，统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。反映周王朝及战国时代制度的《周礼》中，对祭祀用酒有明确的规定。如祭祀时，用“五齐”、“三酒”共八种酒。主持祭祀活动的人，在古代是权力很大的，原始社会是巫师，巫师的主要职责是奉祀天帝鬼神，并为人祈福禳灾。后来又有了“祭酒”主持飨宴中的酹酒祭神活动。
　　我国各民族普遍都有用酒祭祀祖先，在丧葬时用酒举行一些仪式的习俗。
　　人死后，亲朋好友都要来吊祭死者，汉族的习俗是“吃斋饭”，也有的地方称为吃“豆腐饭”，这就是葬礼期间的举办的酒席。虽然都是吃素，但酒还是必不可少的。有的少数民族则在吊丧时持酒肉前往，如苗族人家听到丧信后，同寨的人一般都要赠送丧家几斤酒及其大米，香烛等物，亲戚送的酒物则更多些，如女婿要送二十来斤白酒，一头猪。丧家则要设酒宴招待吊者。云南怒江地区的怒族，村中若有人病亡，各户带酒前来吊丧，巫师灌酒于死者嘴内，众人各饮一杯酒，称此为 “离别酒”。死者入葬后，古代的习俗还有在墓穴内放入酒，为的是死者在阴间也能享受到人间饮酒的乐趣。汉族人在清明节为死者上坟，必带酒肉。
　　在一些重要的节日，举行家宴时，都要为死去的祖先留着上席，一家之主这时也只能坐在次要位置，在上席，为祖先置放酒菜，并示意让祖先先饮过酒或进过食后，一家人才能开始饮酒进食。在祖先的灵象前，还要插上蜡烛，放一杯酒，若干碟菜，以表达对死者的衰思和敬意。
婚姻饮酒习俗

　　南方的“女儿酒”：最早记载为晋人嵇含所著的《南方草木状》，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”，其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别，主要是装酒的坛子独特，这种酒坛还在土坏时，就雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭，等到女儿出嫁时，取出酒坛，请画匠用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头”
　　“喜酒”往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒，也就是去参加婚礼。
　　“会亲酒”订婚仪式时，要摆的酒席，喝了“会亲酒”，表示婚事已成定局，婚姻契约已经生效，此后男女双方不得随意退婚，赖婚。
　　“回门酒”结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒”。回门酒只设午餐一顿，酒后夫妻双双回家。
　　“交杯酒”这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺” (卺的意思本来是一个瓠分成两个瓢)，《礼记·昏义》有“合卺而醑”，孔颖达解释道“以一瓠分为二瓢谓之卺，婿之与妇各执一片以醑（即以酒嗽口），合卺又引申为结婚的意思。在唐代即有交杯酒这一名称，到了宋代，在礼仪上，盛行用彩丝将两只酒杯相联，并绾成同心结之类的彩结，夫妻互饮一盏，或夫妻传饮。这种风俗在我国非常普遍，如在绍兴地区喝交杯酒时，由男方亲属中，儿女双全，福气好的中年妇女主持，喝交杯酒前，先要给坐在床上的新郎新娘喂几颗小汤圆，然后，斟上两盅花雕酒，分别给新婚夫妇各饮一口，再把这两盅酒混合，又分为两盅，取 “我中有你，你中有我”之意，让新郎新娘喝完后，并向门外撒大把的喜糖，让外面围观的人群争抢。
　　婚礼上的交擘酒：为表示夫妻相爱，在婚礼上夫妻各执一杯酒，手擘相交各饮一口。

　　满族人结婚时的“交杯酒”：入夜，洞房花烛齐亮，新郎给新娘揭下头盖后要坐在新娘左边，娶亲太太捧着酒杯，先请新郎抿一口；送亲太太捧着酒杯，先请新娘抿一口；然后两位太太将酒杯交换，请新郎新娘再各抿一口。
　　满族人在举行婚礼前后的“谢亲席”：将烹制好的一桌酒席置于特制的礼盒中，由两人抬着送到女家，以表示对亲家养育了女儿给自家做媳女的感谢之情。另外，还要做一桌“谢媒席”，用圆笼装上，由一人挑上送到媒人家，表示对媒人成全好事的感激之情。
　　达斡尔族的“接风酒”和“出门酒”：送亲的人一到男家，新郎父母要斟满两盅酒，向送亲人敬“接风酒，这也叫”进门盅“，来宾要全部饮尽，以示已是一家人。尔后，男家要摆三道席宴请来宾。婚礼后，女方家远者多在新郎家住一夜，次日才走，在送亲人返程时，新郎父母都恭候门旁内侧，向贵宾一一敬“出门酒”。
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